Дневник по практике повара

Дата

Наименование темы / задания

Количество часов

Содержание работ, выполненных студентами

ПМ Приготовление блюд из рыбы – 66 часов

14.04

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по ОТ. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха.

6

15.05

Изучение ассортимента блюд из припущенной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы припущенной.

6

16.04

Изучение ассортимента блюд из жареной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы

6

17.04

6

18.04

6

20.04

Изучение ассортимента блюд из запеченной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы запеченной

6

21.04

6

22.04

6

23.04

Изучение ассортимента блюд из котлетной рыбной массы. Отработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.

6

24.04

6

25.04

6

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы -66 часов

27.04

Ознакомление с работой мясного цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ.

6

28.04

Изучение ассортимента полуфабрикатов из мяса и с/х птицы. Отработка технологического процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

6

29.04

Отработка технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

6

30.04

Отработка технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы

6

04.05

Отработка технологического процесса приготовления котлетной и натурально-рубленной массы из мяса и с/х птицы

6

05.05

Ознакомление с работой горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса. Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральных полуфабрикатов

6

06.05

Отработка технологического процесса приготовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов

6

07.05

Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральной рубленой массы.

6

08.05

6

12.05

Отработка технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы.

6

13.05

6

ПМ 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок

42

1.

Отработка технологического процесса приготовления и оформление бутербродов канапе, бутербродов сандвичей, сложных бутербродов (ассорти).

6

Описать организацию рабочего места в холодном цеху при приготовлении бутербродов, санитарные правила. Перечислить инвентарь оборудование. Описать ассортимент бутербродов согласно меню, приложить технологические карты.

2.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей.

6

Описать санитарные правила на линии приготовления салатов из сырых овощей, перечислить ассортимент салатов согласно меню, отработать приемы нарезки, заправки, оформления салатов.

3.

Отработка технологического процесса приготовления салатов из вареных овощей.

6

Описать организацию рабочего места и санитарные правила при приготовлении салатов из вареных овощей. Перечислить ассортимент салатов, приложить технологические карты.

4.

Отработка технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы (рыбы под маринадом, отварной с гарниром.

6

Составить технологическую схему приготовления рыбы под маринадом, освоить приемы технологии приготовления, оформления, подачи композиций гарнира. Приложить ассортимент холодных закусок из рыбы согласно меню.

5.

Отработка технологического процесса приготовления закусок из мяса, птицы, отварных и жареных (ростбифа с гарниром, языка).

6

Описать организацию рабочего места при порционировании гарнира, оформлении ростбифа, подборе сложного гарнира, перечислить инвентарь, оборудование, инструменты и освоить приемы приготовления блюд: ростбифа с гарниром, языка.

6.

Отработка технологического процесса приготовления птицы заливной.

6

Описать особенность подготовки птицы для фарширования. Отработать приемы приготовления блюда птицы заливной, порционирование, подбора гарнира, оформление. Перечислить используемое оборудование, инветарь.

7.

Отработка технологического процесса приготовления и оформления закусок из яиц (яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью).

6

Описать санитарные правила при обработке яиц. Освоить приёмы приготовления блюд: яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью. Перечислить ассортимент закусок из яиц согласно меню, приложить технологические карты.

ПМ Приготовление сладких блюд и напитков

36

1.

Приготовление сладких блюд ( компот из свежих яблок, сухофруктов, кисель из ягод, молочный).

6

Освоить приемы приготовления компотов, киселей, правил подачи. Описать ассортимент сладких блюд согласно меню прилагая технологические карты. Описать организацию рабочего места при приготовлении компотов и перечислить необходимый инвентарь, посуду.

2.

Приготовление желированных сладких блюд

6

Изучить ассортимент желированных блюд согласно меню. Освоить приемы приготовления желе из сока, сиропа, молока. Оформление многослойного желе. Составить схему приготовления желе из яблок.

3.

Приготовление горячих сладких блюд

6

Освоить приемы приготовления яблок, жареных в тесте, яблок печеных, пудинга сухарного. Описать организацию рабочего места при подаче пудинга сухарного.

4.

Приготовление горячих напитков

6

Изучить ассортимент горячих напитков согласно меню, освоить приемы приготовления напитков чая, какао, кофе на молоке. Составить технологическую схему приготовления какао на молоке. Описать правила охраны труда при эксплуатации электроплиты.

5.

Приготовление горячих запечённых сладких блюд

6

Освоить приемы приготовления суфле ванильного, блинчиков с вареньем, правила порционирования, оформления и подачи. Описать организацию рабочего места при приготовления блинчиков с вареньем. Изучить ассортимент горячих блюд согласно меню, приложить технологические карты.

6.

Приготовление холодных напитков

6

Освоить приемы приготовления кофе – глясе, чая холодного, напитка из шиповника. Перечислить посуду и инвентарь для приготовления и подачи напитков, изучить ассортимент холодных напитков согласно меню.

№ п/п

Наименование темы

Количество часов

Перечень учебно-производственных работ

ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

114

1.

Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии.

6

Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии

2.

Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

6

Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков.

3.

Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

6

Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком.

4.

Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного.

6

Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий.

5.

Приготовление бисквита буше.

6

Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания.

6.

Приготовление кексов столичного, творожного.

6

Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

7.

Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное).

6

Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста.

8.

Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом)

6

Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа.

9.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных.

6

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании.

10.

Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых.

6

Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия.

11.

Приготовление воздушного теста и изделий (меренги)

6

Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление.

12.

Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки).

6

Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки.

13.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы).

6

Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий.

14.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки).

6

Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема.

15.

Приготовление песочного пирожного, печенья.

6

Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката.

16.

Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой).

6

Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

17.

Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон).

6

Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование.

18.

Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.

12

Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов.

№ п/п

Дата

Наименование выполняемых учащимися работ

Оценка качества работы

Подпись мастера