Әлемдегі ең ащы бұрышты өсіру жүзім өсіру сияқты ежелгі және күрделі. Оның көптеген түрлері бар — пішіндері, дәмі және, әрине, жылу деңгейі әртүрлі. Кейбіреулері соншалықты ащы, сондықтан оларды қамтитын ыдыстар арнайы қорғаныс құралдарын қажет етеді.
Ақыл-есі дұрыс кез келген адамның өзінде осындай отты сезінгісі келетіні таңқаларлық. Дегенмен, жанкүйерлер бар, және олар өте көп. Ең танымал сорттардың ұзақ уақыт бойы өздерінің жанкүйерлер клубтары болған, өнім туралы тиісті баспасөзде жарияланған, ал адамдар таңдаулы топтарға кіру үшін дәм сезу бүршіктерін қосымша ыстықты сезінуге үйретуде.
Ең ащы бұрыштардың тізімі
10. Нага Уипер
Сковилл жылу блогы (SHU): 1,382 миллион.
Халапеньомен салыстыру (орташа чили бұрышы): 553 есе ащы.
Шыққан елі: Англия.
Ең ащы бұрыштың үш түрін будандастырғанда не пайда болады? Нага Уипер! Бұл өсімдік өзінің ерекше қасиетімен таңғажайып шежіресімен мақтана алады – оның ата-аналары - Моруга Скорпионы, Нага Морич және Үндістан мен Бангладеш шекарасында кездесетін, капсаициннің жоғары мөлшерімен және сәйкесінше ащы дәмімен танымал чили бұрышының «елес бұрышы».
Нага жыланының ыстығы баяу жанады, яғни оны ішкен кез келген адам тозақтың отты ауызын жібермес бұрын қабығының жемісті тәттілігін сезінеді. Шамамен жеті жыл бұрын, 2011 жылы, Нага жыланының ащы бұрышы әлемдегі ең ащы бұрыш болып саналды және тіпті Гиннестің рекордтар кітабына енгізілді, бір жылдан кейін ол өзінің ата-анасының (айтпақшы, бұл рейтингте құрметті алтыншы орынды иеленеді) есебінен асып түсті.
9. Нага Морич
ШУ: 1,5 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 600 есе өткір.
Шыққан елі: Үндістан.
Үндістер дәмдеуіштер туралы бір-екі нәрсе біледі - мысалы, «елес бұрышы» Нага Морич Үндістанның оңтүстік аймақтарынан шыққан. Шын мәнінде, Нага Моричтің дәмі оның «жабайы» туысын еске түсіреді - ол сияқты, қазіргі түрдің отты табиғаты баяу ашылады.
Адамға жалынның дәмін сезу үшін шамамен 30 секунд қажет. Оған дейін дәм сезгіш тек жағымды жеміс ноталарын ғана анықтайды. Сондықтан бұл бұрыш барбекю тұздықтары мен маринадтарда өте жақсы болады — алдымен жағымды, жұмсақ және шырынды, содан кейін өте ащы. Таңқаларлығы, үндістер мен бенгалдықтар Нага Морич бұрышын салат сияқты тұтастай жегенді жақсы көреді. Дегенмен, олар мұны тек шынайы ащылығына жетпеген жасыл бұрышпен ғана жасайды.
8. Дорсет Нага
ШУ: 1,598 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 639 есе өткір.
Шыққан елі: Англия.
Бұрыш білгірлері арасында Нага Морих пен Дорсет Нага бір сорт па деген пікірталас бар. Техникалық тұрғыдан алғанда, олар солай, бірақ Дорсет Нага сөзсіз сорттың келесі эволюциялық қадамы. Бұл сортты Англияда көптеген жылдар бойы тек ең ыстық Нага Морих өсімдіктерінен тұқымдарды мұқият таңдаған селекционерлер жасаған. Дегенмен, Дорсет Нага бүкіл әлемде соншалықты танымал болды, сондықтан қазір ешкім оның Нага Морихпен күдікті байланысына назар аудармайды.
Дорсет Наганың ащы дәмі ескі туысына қарағанда баяу дамиды, ал оның нәзік жеміс ноталары айқынырақ. Бұл оны маринадтар мен тұздықтарда одан да тиімді етеді.
7. 7 Pot Douglah
ШУ: 1,854.
Халапеньомен салыстыру: 742 есе өткір.
Шыққан елі: Тринидад.
Бұл бұрыш сөзсіз ең дәмді он түрдің бірі, бірақ оның сыртқы түрі мен дәмі басқаларына ұқсамайды. Қабығы әдеттегідей отты қызыл емес, шоколад түсті, ал дәмі тек жемісті ғана емес, сонымен қатар аздап жаңғақ иісімен де ерекшеленеді. Сондықтан, 7 Pot Douglah сыртқы түрі мен дәмі жағынан да, ащылығы жағынан да ерекше.
Ыстық шкала бойынша 1,8 миллион деп бағаланған бұрыштарды абайлап ұстау керек. Бір тамшы шырын терінің қатты күйіп қалуына жеткілікті, сондықтан өте ащы сорттармен пісірген кезде пешке арналған қолғаптар мен тіпті көзілдірік киіңіз. Егер шырын көздің қабығына тиіп кетсе, не болатынын елестету қорқынышты! Аз мөлшерде болса да, тағамға ащы дәм береді - бұл сорттың «7 қазан» деп аталуы таңқаларлық емес. Бұл бір бұрыш кем дегенде жеті қазанның ішіндегісін тұтандыра алатынын білдіреді.
6. Тринидад Моруга Скорпион
ШУ: 2 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 800 есе өткір.
Шыққан елі: Тринидад.
Trinidad Moruga Scorpion бұрышын «ыстық» деп атау күннің беті «ыстық» деп айтумен бірдей. Бұл рас болса да, бұл құбылыстың толық ауқымын қамтымайды. Trinidad Moruga Scorpion бұрышы соншалықты ащы, адамдар оны ядролық оқтұмсық сияқты ақырын, абайлап және қорғаныс киімімен ұстауға мәжбүр. Ол соншалықты ыстық, әлемде одан тек бес түрі ғана асып түседі, оның бірі - оның өзіндік түрі.
Бұл бұрыштың ащы дәмі баяу ғана емес, сонымен қатар ұзақ уақытқа созылады! Алғашында ол зиянсыз болып көрінеді, бірақ жарты минуттан кейін адамның тамырларынан от тарала бастайды, терлей бастайды, ықылықтайды, түшкіреді, көздерінен жас ағуы басталады... Көпшілік оны ешқашан шикідей жемейтіні анық. Сондықтан Trinidad Moruga Scorpion өте ащы тұздықтар мен дәмдеуіштерге қосылады, сондықтан оның ащы дәмі кем дегенде бейтарап ингредиенттермен аздап сұйылтылады.
5. Trinidad Scorpion шоколады
ШУ: 2 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 800 есе өткір.
Шыққан елі: Тринидад.
Алтыншы және бесінші орындардың екеуі де ыстық шкала бойынша бірдей болып көрінгенімен, олардың дәмі айтарлықтай ерекшеленеді. «Шоколадты» нұсқасы жұмсақ, шырынды, піскен, қышқылдығы аз, түтінді ноталары және жер тәттілігінің иісі бар.
Бірақ бұл тәттілік сізді алдамасын — Trinidad Scorpion Chocolate тырнақтары бар және олар өте өткір, асқазаныңызға терең еніп, ұзаққа созылады. Олар тіпті өзінің «үлкен ағасынан» да өткір — «шоколад» түрінің Сковилл сезімталдық шкаласы бойынша минимумы жоғарырақ.
4. Шоколадты Бхутлан
ШУ: 2 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 800 есе өткір.
Шыққан елі: АҚШ.
Шоколадты Бхутланның екі Trinidad Scorpion сортымен бірдей максималды ащылығы болғанымен, төменгі шегі жоғарырақ. Ол «жылдам» бұрыш болып саналады, оның жындық табиғаты тұяқтың соққысындай бірден сезіледі. Шоколадты Бхутлан - екі өте ащы бұрыштың будандасы: «елес бұрышы» Бхут Джолокия және жетінші орында тұрған 7 Pot Douglah. Сондықтан Бхут-ла деп аталады. Басқа «шоколадты» сорттар сияқты, бұл бұрыштың дәмі тәтті және топыраққа тән, гүлді хош иіспен ерекшеленеді.
3. Комодо айдаһар бұрышы
ШУ: 1,4 – 2,2 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 880 есе өткір.
Шыққан елі: Англия.
Сөзсіз, бұл бұрышты тек шынайы білгірлер ғана ләззат ала алады. «Елес бұрышы» сияқты, ол баяу дамиды, бастапқыда тәтті, жемісті дәмдерін ашады.
Басқа аса ащы сорттардан айырмашылығы, оларды тек пошта арқылы тапсырыс беретін немесе мамандандырылған дүкендерден сатып алатын шынайы жанкүйерлер ғана пайдалана алады, ал Komodo Dragon Pepper-ді кез келген Ұлыбритания супермаркетінен табуға болады. Иә, ол сөреде тұр, оның ащы дәмі әйгілі Carolina Reaper бұрышымен бәсекелес.
Бұл бұрышқа бірдеңе (және одан да көп) қоспай жеу мүмкін емес. Алыс туысы «Жеті қазан» сияқты, бір ғана Комодо айдаһар бұрышы көптеген тағамдарға от жағуға жеткілікті.
2. Каролина Рипер
ШУ: 2,2 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 880 есе өткір.
Шыққан елі: АҚШ.
2012 жылы Trinidad Moruga Scoprion әлемдегі ең ащы бұрыш атағын өз идеясынан тартып алғанда, оны жасаушылар ақырзаман жақындап қалғанын білді ме? Оның орнына келетін Carolina Reaper, АҚШ-тың құпия зертханаларында дайындалып жатқан және 2013 жылы Гиннестің рекордтар кітабына енген. Бұл қолға үйретілген айдаһардың жасаушысы - Оңтүстік Каролинада орналасқан Puckerbutt Pepper компаниясының иесі Эд Карри. Carolina Reaper - қызыл хабанеро кіші түрі мен оныншы орында тұрған Naga Viper бұрышының арасындағы махаббат хикаясының жемісі. Эдтің өзі айтқандай, ол жай ғана сәл ащы тәтті бұрыш жасағысы келді. Иә, ол мұны істеді.
Бір қызығы, Эд денсаулығына байланысты бұрыш өсіре бастады, себебі оның отбасында қатерлі ісік тарихы болған және ащы бұрыштың емдік қасиеттері оның назарын аударды. Оның хоббиі құмарлыққа айналды, ал құмарлығы күнкөріс табудың жолына айналды.
1. Айдаһар тынысы – әлемдегі ең ащы бұрыш
ШУ: 2,480 миллион.
Халапеньомен салыстыру: 992 есе өткір.
Шыққан елі: Англия.
Америка Құрама Штаттары мен Англия арасындағы әлемдегі ең ащы бұрыш атағы үшін шайқаста Англия жеңіске жететін сияқты. Тұманды Альбионда өсірілген ең соңғы ащы бұрыш сорттарының бірі «Айдаһар тынысы» деп аталады. Ол өз атауын осы мифтік аңды бейнелейтін Уэльстің ұлттық елтаңбасынан алған. «Орақшымен» салыстырғанда, «Айдаһар тынысының» ең жоғары қуаты 280 бірлікке жоғары, бұл 12 халапеньоға тең!
Әрине, бұл термоядролық бұрыш жаппай тұтынуға арналмаған. Керісінше, ол дәстүрлі анестетиктерге аллергиясы барлар үшін ауырсынуды басатын дәрілерді ауыстыру үшін жасалған.
Дегенмен, қай бұрыш ең ащы екені әлі шешілмеген. Америка Құрама Штаттары бас тартпайды. Жақында Каролинска ұлттық зертханасынан «Орақшының» жасаушысы өзінің жетістіктеріне сүйеніп отырмағаны туралы хабар келді. Оның коллекциясындағы қазіргі уақытта Pepper X деп аталатын ең жаңа бұрыш барлық рекордтарды жаңартып жатыр – оның 3,18 миллион Сквилл бірлігі екені айтылады!
Ащы бұрыш жеу жарысы
Кейбір адамдар үшін тіпті орташа ащы чили бұрышы да бұқтырылған тағамды лава қазанына айналдыра алады. Басқалары үшін тек мол мөлшердегі бұрыш тағамға дәм бере алады. Дегенмен, үшінші санат бар - ең ащы бұрышты іздеп, оны жеуде бәсекелесетіндер. Тіпті бұл адамдар үшін арнайы термин бар: «пирогурманиак», мұндағы бұрыш «пиро», «гурман» дәмді, ал «маниак» олардың психологиялық ерекшеліктерін дәл сипаттайды.
Бұл адамдар, күмәнді ақыл-оймен, өте ащы қызыл бұрыштың азабына ерікті түрде ұшырайды, бұл олардың ерік-жігері мен асқазанының шырышты қабығына сынақ болады. Ескерту! Егер сіз пиццадағы халапеньоны да ащы деп тапсаңыз, бұл бейнені бір стақан сүтпен көруіңіз керек.
Дегенмен, көңіл көтеру қиындыққа айналуы мүмкін екенін жақында осындай жарыстардың бірінің қатысушысы анықтады. «Каролина орақшысының» ерекше ащы түрін жегеннен кейін ол қатты басын ауыртты. Ащы бұрыш ми қан тамырларының тарылуына әкеліп, жеушісінен кек алды.
Сковилл жылу шкаласы
Ащы бұрыш тілді күйдіретінін бәріміз білеміз, бірақ қаншалықты? Арнайы температура шкаласы (әлемдегі ең ыстық өлшем бірлігі) жауап береді. Бұрыштар «сәл ащы» дегеннен «Ой, жоқ! Мен күйіп қаламын! Мен отырған жиһаз да күйіп кетеді!» дегенге дейін бағаланады.»
Оны таңқаларлықтай аспаз емес, фармацевт болып жұмыс істеген Уилбур Сковилл ойлап тапты.
- Ол адамның ащы дәмді сезу қабілетіне негізделген бұрыштың ащылығын өлшеудің өте қарапайым әдісін ойлап тапты.
- Өлшем бірліктері - қант қосылған судың бөліктері, оларды чили бұрышының сол бөлігіне қосу керек, сонда дәм татушы ауызда ешқандай ыстықты сезбейді.
- Мысалы, ұсақталған поблано бұрышының бір бөлігі адам ерітіндіде оның бар екенін мүлдем байқамауы үшін шамамен 1500 бөлік су қажет болады.
Бірақ ғылым бір орында тұрмайды: ғалымдар Сковиллдің түпнұсқа әдісіне жоғары технологиялық аналог жасап шығарды. Сұйық хроматографияны қолдана отырып, олар чили бұрышындағы капсаицин мөлшерін өлшейді, бұл олардың өткір дәміне жауап береді.
Дегенмен, бүкіл әлем бойынша жүргізілген барлық химиялық сынақтарға қарамастан, бұрыштың ащылығы субъективті түсінік болып қала береді. Әр адамның аузындағы дәм сезу бүршіктерінің сезімталдығы ерекше, және бір адам килограммдап ащы бұрыш жей алса, екіншісі қызыл бұрышты көргенде асқазаны ауырады. Сонымен қатар, жүзім сияқты, бұрыштың дәмі өсірілген елге, топырақ құрамына, жылына шуақты күндер санына және басқа да көптеген нюанстарға байланысты өзгереді. Көршілес бұрыштың өсімдіктегі ащылығы тіпті айтарлықтай өзгеруі мүмкін!