Les légumes contiennent de nombreuses vitamines, minéraux et antioxydants précieux. Cependant, certains nutriments sont sensibles à la chaleur : certains sont détruits lors de la cuisson à l’eau, à la poêle ou au four. Par exemple, les vitamines B1, B5 et C sont particulièrement sensibles à la chaleur.
1. Brocoli
Entre autres choses, brocoli Il est riche en vitamines B et contient une grande quantité de vitamine C thermosensible. Environ 100 grammes de ce type de chou suffisent à couvrir les besoins quotidiens en vitamine C. Une part importante de cette vitamine est perdue à la cuisson.
Mais ce n'est pas la seule raison pour laquelle il est préférable de manger le brocoli cru : selon les scientifiques, des composés végétaux appelés glucosinolates protègent contre le cancer du côlon. Ils sont également sensibles à la chaleur.
Remarque : Lorsqu'on consomme du brocoli cru, on ne mange que les fleurettes ; elles sont plus faciles à digérer que la tige.
Cependant, les personnes particulièrement sensibles peuvent souffrir de ballonnements et ne devraient consommer le brocoli qu'en petites quantités.
2. Ail
C'est un véritable miracle ! Ce produit contient des ingrédients qui abaissent le taux de lipides dans le sang et protègent les vaisseaux sanguins. L'ail peut également réduire le mauvais cholestérol. L'allicine est aussi importante : c'est elle qui donne à l'ail son arôme caractéristique. Des recherches scientifiques montrent que l'allicine peut prévenir ou atténuer le cancer.
L'allicine contenue dans l'ail est produite par l'enzyme alliinase. Cependant, la cuisson détruit les propriétés de cette enzyme. Pour profiter des bienfaits médicinaux de l'ail, il est recommandé de le consommer cru, par exemple haché dans les salades, les sauces ou sous forme d'huile d'ail.
3. Oignon
Elle contient également de l'allicine, ainsi qu'une grande quantité de vitamine C, d'antioxydants et de vitamines B. Les composés soufrés sont particulièrement précieux et bénéfiques pour le cœur.
On attribue aux oignons, comme à l'ail, des propriétés anticancéreuses. Les oignons crus sont nettement plus efficaces que les oignons cuits, car la cuisson détruit de nombreux nutriments essentiels.
4. Paprika
Un demi-paprika suffit à couvrir vos besoins quotidiens en vitamine C. Il est également riche en carotène. Cependant, la vitamine C et le carotène étant très sensibles à la chaleur, il est préférable de consommer le paprika cru.
5. Courgettes
La courgette est également plus bénéfique crue que cuite car elle contient du fer et beaucoup de vitamine C, qui sont détruits à la cuisson. Cependant, après une courte cuisson, elle conserve pratiquement toutes ses propriétés bénéfiques.
Attention toutefois : si la courgette a un goût amer, elle contient peut-être trop de cucurbitacine. Cette substance amère peut provoquer des troubles digestifs et rendre la courgette immangeable, même cuite.
6. Betterave
Elle est riche en vitamine B, en potassium, en fer et en folate. Cependant, le folate est très sensible à la chaleur et se dissout très bien dans l'eau.
La betterave perd une grande partie de ses bienfaits à la cuisson. Finement râpée, par exemple pour les salades, la betterave crue a une saveur agréable. On peut aussi en faire du jus.
Cependant, attention à ne pas abuser des betteraves crues : elles sont riches en acide oxalique. Cet acide de fruit n’est pas toxique en soi, mais il peut être nocif en grande quantité : il favorise la formation de calculs rénaux et perturbe l’absorption du fer.
Par conséquent, les personnes sujettes aux maladies rénales ne devraient pas consommer de betteraves crues.
Et si les aliments crus n'ont pas bon goût ?
Les nutriments thermosensibles tels que la vitamine C ou le folate ne sont pas complètement perdus lorsqu'ils sont chauffés, mais ils restent en quantités beaucoup plus faibles.
Les courgettes, les betteraves, l'ail et autres légumes similaires peuvent être cuits. Ils sont simplement plus nutritifs consommés crus.
Si vous n'aimez pas les légumes crus, faites-les cuire brièvement et très doucement afin de préserver un maximum de nutriments.
La cuisson à la vapeur est particulièrement recommandée. Elle élimine le contact avec l'eau, ce qui est particulièrement bénéfique pour les nutriments.